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自從明成組于十五世紀(jì)初由南京遷都北京后，北京地區(qū)的養(yǎng)鴨事業(yè)逐漸發(fā)達(dá)了起來(lái)。當(dāng)時(shí)，明朝皇帝為了調(diào)運(yùn)江南糧米供宮廷揮霍，曾動(dòng)員大量民工疏通運(yùn)河。運(yùn)河暢通后，運(yùn)糧的漕船往往千艘接連而行，史稱(chēng)“歲漕四百萬(wàn)石”。督管漕運(yùn)的官吏仗此大發(fā)了橫財(cái)。由于漕運(yùn)管理不善，落入河內(nèi)的糧米不計(jì)其數(shù)。北京運(yùn)河一帶的鴨子，長(zhǎng)期以這些散落的糧米為食，體型、肉質(zhì)逐漸起了變化。正像乾隆年間的才子袁枚所說(shuō)：“谷味之鴨，其膘肥而白色。”以后，經(jīng)過(guò)北京地區(qū)勞動(dòng)人民的長(zhǎng)期精心喂養(yǎng)，不斷發(fā)展優(yōu)種，淘汰劣種，并在我國(guó)南北朝時(shí)即有記載的養(yǎng)鴨“填嗉”法的影響下，獨(dú)創(chuàng)了人工“填鴨”法，終于培育出了毛色潔白，雍容豐滿(mǎn)，肉質(zhì)肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨(亦稱(chēng)北京填鴨)。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)以往的各種烤鴨，被稱(chēng)為“北京烤鴨”。

關(guān)于北京鴨的起源，曾有過(guò)種種不同的說(shuō)法。一種說(shuō)法是，當(dāng)時(shí)來(lái)往于運(yùn)河的船工從南方帶來(lái)一種白色“湖鴨”，經(jīng)過(guò)風(fēng)土馴化，在運(yùn)河一帶繁殖起來(lái)，成為今天北京鴨的祖先。另一種說(shuō)法是，北京鴨起源于明代，是北京東郊潮白河所產(chǎn)的“小白眼鴨”，老鴨工稱(chēng)之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱(chēng)之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說(shuō)法則認(rèn)為，北京鴨起源于遼代。遼國(guó)帝王常在北京地區(qū)游獵，捕獲的鵝鴨專(zhuān)門(mén)派人管理。在游獵中，偶然捕獲到純白色的鴨子，便以為是吉祥之物，放養(yǎng)于園林湖澤間。以后盡管朝代不斷更替，但純白種的鴨子卻在這一地區(qū)生存繁殖了起來(lái)。

從北京鴨的生態(tài)特征來(lái)看，說(shuō)北京鴨的祖先是被人從南方帶來(lái)的，似乎不能令人信服。北京鴨全身羽毛潔白無(wú)暇，體軀長(zhǎng)而寬，頭部甚大，額鸛高聳，眼大而明亮，呈深灰藍(lán)色，嘴殼短而寬厚，呈橙黃色，無(wú)黑色斑點(diǎn)，胸部豐滿(mǎn)突起，腹部深廣下垂但不擦地，腿粗而短，趾璞亦呈桔黃色。整個(gè)外觀，碩大美麗，可供觀賞。性喜冷怕熱，冬天也能在有冰的河水里游耍。而且，北京鴨在戲水的同時(shí)，又特別喜歡棲息地的清潔干燥。正像一些老鴨工說(shuō)的：北京鴨喜歡“見(jiàn)濕見(jiàn)干”。從這些特征來(lái)看，北京鴨實(shí)在是一種不與任何其他品種鴨子相似的獨(dú)立的一支，并且沒(méi)有絲毫雜交的跡象。俗話說(shuō)“鳳擇梧桐而棲”，鴨也自會(huì)尋找適應(yīng)自身生長(zhǎng)發(fā)育的地方棲息。北京地區(qū)氣候干燥，年降雨量少而集中，冬季比較寒冷而又持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。這樣的氣候特點(diǎn)，加之北京地區(qū)有山有水的地理?xiàng)l件，均適宜于北京鴨的繁殖和發(fā)育。因此，應(yīng)當(dāng)說(shuō)北京鴨是由古代生長(zhǎng)在我國(guó)北方的一種原種白鴨，經(jīng)過(guò)幾百年的馴化、飼養(yǎng)，又有運(yùn)河之谷格外優(yōu)越的飼料條件，以及鴨農(nóng)精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結(jié)論。

明清統(tǒng)治者為了享受的方便，曾在京西玉泉山一帶放養(yǎng)北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯(cuò)，水食豐富;西北環(huán)山，冬季可以御西北風(fēng)的侵襲;河溪因源于泉水，嚴(yán)冬不凍，夏季涼爽，非常有利于北京鴨的生長(zhǎng)發(fā)育。加上勞動(dòng)人民長(zhǎng)期的精心飼養(yǎng)，選優(yōu)去劣，終于培養(yǎng)出了優(yōu)良品種的北京鴨。明朝的時(shí)候，養(yǎng)鴨的目的，常常是為了取鴨油做店心，因?yàn)橛螟営妥龅狞c(diǎn)心別具風(fēng)味，是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖，脂肪豐厚，因此又曾被稱(chēng)作“油鴨”。

至于最終定名為“北京鴨”，則是在北京鴨的鴨種傳至國(guó)外以后。根據(jù)記載，1873年，美國(guó)人詹姆斯經(jīng)上海將北京鴨種蛋帶至北美，初次將北京鴨種輸入到美國(guó)。同年，英國(guó)人凱爾在北京附近得到北京鴨種蛋，又將北京鴨輸入到英國(guó)。日本于明治二十一年(1888年)也從中國(guó)輸入北京鴨。1875年，英國(guó)人將一批填肥的北京鴨海運(yùn)至美國(guó)，立刻引起了美國(guó)市場(chǎng)的轟動(dòng)。歐美原有的鴨種，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食?，F(xiàn)在忽然在市場(chǎng)上見(jiàn)到外觀美麗，肉質(zhì)細(xì)嫩的北京鴨，真是大開(kāi)眼界。據(jù)記載：北京鴨在美國(guó)，“樣品既出，社會(huì)耳目為之一新，紳士名媛，交譽(yù)不置。購(gòu)者驟多，供給缺乏。一時(shí)價(jià)格騰貴，每種卵十二枚，竟需價(jià)十至十三元美金，而每卵一枚，當(dāng)金元一元之價(jià)。美國(guó)社會(huì)，遂有鴨即金磚之美稱(chēng)。并因其來(lái)自中國(guó)之北京也，而賜以北京鴨之佳名。”

從此“北京鴨”揚(yáng)名于世界。用填肥的北京鴨為原料烤制出的鴨子，皮層酥脆，肉質(zhì)肥嫩，顏色鮮艷，味道香美，油多不膩，百?lài)L不厭，成為京師第一名特產(chǎn)。至清朝，北京烤鴨已成為市食種常見(jiàn)的佳肴，親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈(zèng)。