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北京鴨是制作北京烤鴨的唯一正宗的原料鴨，鴨肉富含人體必須的8種氨基酸、不飽和脂肪酸和多種營養(yǎng)素，中醫(yī)學認為鴨肉味甘性涼，常食用鴨肉可滋五臟之陰，清虛勞之熱，養(yǎng)胃潤肺，補血益氣;2006年世界衛(wèi)生組織公布了一份經過三年時間研究得出的最佳食品榜，其中最佳肉食類鴨、鵝肉名列第一，稱北京鴨肉中的脂肪近似橄攬油，有降低膽固醇、防治妊高癥作用，有益于心臟健康。現(xiàn)代營養(yǎng)學家更將鴨肉推崇為肉類食品中的綠色保健食品;人們盡可開懷享用，絕無導致高膽固醇、高血脂及肥胖的后顧之憂。

鴨肉：每克北京鴨肉中含亞油酸1.781微克，含?；撬?55微克，容易消化吸收，能夠降低血脂，減輕血液粘稠度，從而減少冠狀動脈栓塞、血管硬化、腦中風、高血壓等心腦血管疾病的發(fā)生，對人體因免疫力降低而引發(fā)的糖尿病、皮膚病等具有很好的預防作用?？墒巢糠著喨庵械牡鞍踪|含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多，所以鴨肉味美。

據測定，每100克鴨肉中蛋白質15.5克，比畜肉含量高得多，鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮;脂肪19.7克，比雞肉高，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，溶點低，約為35℃ ，易于消化;碳水化合物 0.2克， 維生素A 52微克;鴨肉還含有約0.8%-1.5%的無機物，鈣 6毫克， 鐵 2.2毫克，鋅 1.33毫克，鎂 14毫克，硒 12.5毫克，與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100克可食部分達到近300毫克，此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素;鴨肉含有人體必需要的八種氨基酸，屬于完全蛋白質，其中每100克鴨肉中天門冬氨酸10為4g、谷氨酸17為5g，這兩種成分是呈鮮味的氨基酸，其含量高于豬肉、牛肉、雞肉、略低于羊肉，都具有很好的食補價值;鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100克可食鴨肉中含有B族維生素約10毫克，其中6-8毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素;含維生素E90-400微克。尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎癥的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素E是抗氧化劑，是人體多余自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。

鴨油：經實驗，鴨油的膽固醇相對其他動物油含量比較低，遠遠低于其它動物油，是動物油中比較利于人體健康的。

鴨油的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例較好，比較接近理想值。如鴨油烙餅冷了也不硬，作點心層次多。研究結果表明，飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的含量對人體最有利的比例是1：6：1，即不飽和脂肪酸占75%。

鴨骨：用鴨骨架熬制的鴨湯，含豐富的膠質蛋白、肌肽、肌肝和氨基酸等，對人體大有補益。實驗證明，鴨湯、鴨湯粉能使小鼠游泳時間增加，有抗疲勞作用;且可補虛暖胃、強筋壯骨、活血行氣，多喝有益于保護心臟，被稱之為鴨骨瓊液，多食可以延年益壽。用鴨掌骨精制而成的鴨骨凍，更具有美容養(yǎng)顏之特效。

鴨血：具有補血、清熱解毒之功效，可治中風、小兒白痢似魚凍者，經來潮熱、胃氣不開、不思飲食、營養(yǎng)性巨幼紅細胞性貧血等疾病;

鴨蛋：具有滋陰補虛、清熱之功效，可以清肺火，止熱咳、喉痛，可治婦女產后赤、白痢、鞘膜積液和陰囊橡皮腫、燙傷、濕疹和靜脈曲張性潰瘍、幼兒消化不良、鼻衄頭脹痛、風寒、風火各種牙痛、高血壓、肺陰虛所致的干咳、咽干、咽痛、心煩、失眠等疾病。

中醫(yī)將鴨肉稱騖肉、白鴨肉，性涼，味甘，味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚”等，即有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效，特別是對麻疹患者、熱癥的治療有明顯療效。適宜營養(yǎng)不良，水腫，或產后病后體虛之人食用;適宜有內熱內火之人，特別是有低熱，虛弱，食少，大便干，盜汗，遣精，婦女月經少，咽干口渴者食用;適宜癌癥患者及放療化療后食用;適宜糖尿病患者食用;適宜肝硬化腹水者食用;適宜肺結核患者食用;適宜慢性腎炎浮腫者食用。還可祛除暑熱，保健強身，對患有癆熱骨蒸，食少便干，水腫，盜汗，咽干口渴，以及男子遺精，女子經血少，癌病人、身體虛弱，低燒等病癥者尤為適宜。

鴨血、鴨肝、鴨膽和鴨蛋清同樣具藥用價值。以下是中醫(yī)對鴨的經典記述：

《本草綱目》：“鴨水禽也，治水利小便，用青頭雄鴨，治虛勞熱毒，宜用鳥骨白鴨。”可“填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”;

《日用本草》：“鴨滋五臟之內，清虛之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津。”說了鴨子具有滋補作用，我國從唐朝起便盛食鴨之肉。“腸風下血人不可食。”清·王孟英：“多食滯氣，滑腸。凡為陽虛脾弱，外感未清，痞脹腳氣，便瀉腸風皆忌之”;

《飲食須知》：“鴨肉味甘性寒，滑中發(fā)冷氣，患腳氣人忌食之” ;

《本經逢原》：“男子內氣不振者，食之最宜，患水腫之人，用之最安，黑咀白尾鴨，治腸胃久虛等。“所以可以認為，多吃烤鴨，多喝鴨骨湯，及補又能食療”;

《滇南本草》：“老鴨同豬蹄煮食，補氣而肥體，同雞煮食，治血暈頭痛。” 中醫(yī)學認為鴨肉性寒，除可大補虛勞外，還可消毒熱、利小便、退瘡癤，這是多數溫熱性肉禽類所少見的;

《隨息居飲食譜》：“雄而肥大極老者良，同火腿，海參煨食，補力尤勝”;

《本經逢原》：“溫中補虛，扶陽利水，是其本性。男子陽氣不振者，食之最宜，患水腫人用之最妥。” 忌食：素體虛寒，或受涼引起的不思飲食，胃部冷痛.腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經之人忌食。

北京填鴨的營養(yǎng)成分列表

(每100克中含)